Chuyên gia khuyến cáo: Nấu rau củ cần đậy vung để giữ chất dinh dưỡng nhưng có một loại càng đậy càng dễ 'ngỏm'

Các mẹ khi chế biến rau thì đậy vung hay mở vung vậy ạ? Nhà em vì vấn đề này là xung đột nhiều lần quá chừng luôn.

13:36 03/11/2023

Em thì em nghĩ là mở vung ra cho rau xanh, không bị vàng. Còn chồng em - người không mấy để ý đến chuyện món ăn đẹp xấu chỉ cần đảm bảo dinh dưỡng là được thì lại nhất quyết bắt đậy vung vào. Lý do được đưa ra là, làm thế để tránh hao hụt dinh dưỡng.

Nay đang trong giờ làm, chồng em gửi cho một đường link bài báo nói về vấn đề này các mẹ ạ. Em muốn chia sẻ thông tin này lại với các mẹ, các mẹ xem xong cho em xin cách nhìn nhận của các mẹ về chuyện này nha. 

Luộc rau nên mở hay đậy vung là vấn đề nhiều người băn khoăn. Ảnh minh họa, nguồn: Giadinh.net

Nấu rau nên mở vung hay đậy vung?

TS.BS Từ Ngữ (Phó Chủ tịch Hội dinh dưỡng Việt Nam) cho hay: Rau là thực phẩm cung cấp vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Song, hầu hết mọi người đều mắc sai lầm khi sơ chế và chế biến các loại rau củ khiến chất dinh dưỡng bị hao hụt. Một bát canh hay đĩa rau luộc thành phẩm có khi chỉ còn chưa tới 10% giá trị dinh dưỡng, chủ yếu là chất xơ.

TS. Từ Ngữ cho hay: Thói quen hay gặp nhất là mua rau củ về ăn dần, tiếp đó là gọt vỏ, thái rau trước khi rửa. Trong khi nấu nướng thì lại đun sôi lửa lớn rồi mở vung với mong muốn rau xanh và ngon hơn. Trong khi đó, việc mở vung khi nấu rau củ là sai lầm lớn. Bởi, hầu hết vitamin đều bị hòa tan trong nước, nhất là ở dưới nhiệt độ cao. Lúc này, chúng ta mở vung thì lượng vitamin ít ỏi sẽ bay hơi ra ngoài. Cuối cùng, rau 'sạch bách' dinh dưỡng. 

Vì thế, tốt nhất là bạn nên ăn rau ngay khi thu hoạch hoặc mua về, sơ chế và rửa khi chưa thái cắt. Khi đun nấu thì nhớ đậy vung. Tốt nhất là hấp rau củ hoặc là xào để giữ lại chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, xào lại khiến món ăn chứa nhiều chất béo nên không được khuyến khích.

Việc chế biến theo cách hấp sẽ giữ được nhiều chất nhất vì rau không tiếp xúc với nước, không bị bay hơi. Song, nó lại không có nước như rau luộc nên mọi người ít làm. 

Đối với việc nấu canh và luộc rau, TS. Từ Ngữ thông tin: Để giữ lại chất dinh dưỡng của rau, bạn chỉ nên thả rau vào khi nồi nước đã sôi và nhớ đậy vung. Lý do là vì nếu cho vào từ khi nước lạnh thì vitamin sẽ hòa tan trong nước suốt quá trình nước nóng dần tới khi sôi nên lúc rau chín thì vitamin gần hết rồi. 

Với luộc rau, ngoài vấn đề cho rau vào khi nước đã sôi già thì nhất định không được mở nắp. Nếu sợ rau vàng thì sau khi cho rau vào, hãy đảo một lần rồi đậy vung. Khi nồi rau sôi tiếp thì đảo lật ngược lần nữa rồi lại đậy vung lại. Bạn chỉ nên luộc rau chín chứ đừng mềm quá vì nấu càng lâu thì dinh dưỡng càng hao hụt nhiều.

Rau bình thường nên đậy vung nhưng măng thì nhớ mở nhé các mẹ. Ảnh minh họa, nguồn: 24h

Tuy nhiên, có một món ăn mà dù chế biến theo cách nào, bạn cũng phải mở vung suốt quá trình nấu

Đó chính là món măng. Theo TS. Từ Ngữ, nguyên nhân là do măng có chứa độc tố gây hại đến sức khỏe. Nó được hòa tan trong nước và bốc hơi trong quá trình đun nấu. Do đó, khi nấu bạn nên mở vung để độc tố bay đi.

Đồng tình với ý kiến này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia Công nghệ thực phẩm) cho hay: Măng có chứa chất cyanide. Nếu không được khử trước khi ăn thì sẽ gây ngộ độc. Chất này trong măng đi vào hệ tiêu hóa sẽ kết hợp với enzyme và trở thành aixt cyanhydric (HCN). Đây là chất cực độc, dễ gây ngộ độc, thậm chí là khiến người 'ra đi mãi mãi'. 

Đó là lý do vì sao mà PGS. Thịnh khuyến cáo mọi người nên luộc măng trước khi nấu. Cả lúc luộc và nấu cần mở vung để độc tố bay ra ngoài. 'Việc mở vung khi nấu măng không chỉ loại bỏ chất độc có sẵn trong măng mà còn góp phần hòa tan hóa chất nếu có. Bởi, măng chua thường có chứa nhiều hóa chất bảo quản', ông Thịnh nói.