Việt kiều Mỹ nhớ bánh tai vạc chấm nước mắm nhỉ, no quá mà vẫn thèm

Mỗi lần từ Mỹ về Việt Nam, sau khi ăn bún cá, dây hỏi, cơm thịt, bánh căn đã đời, qua tới ngày thứ ba, tôi thường chặc lưỡi thấy thương, cầm điện thoại lên, Ti ơi, tao thèm bánh tai vạc!

11:29 05/01/2023

Chỉ nhiêu đó thôi, trong vòng năm phút, chị Hằng đã xách xe chạy ra chợ mua một nùi nguyên vật liệu về. Và nửa tiếng sau, đã thấy Ti, em họ tôi, vô nhà hò hét mọi người bày ra làm bánh.

Mà thiệt tình không tự làm thì cũng khó để mua ăn bởi ngoài chợ ít người làm tai vạc bán do cực mà lại ít lời. Ngày xưa đã hiếm rồi, giờ khó tìm hơn nữa.

Bánh quai vạc hay tai vạc?

Ti là con gái đầu của dì Tám. Từ nhỏ tới giờ, nó không kêu dì bằng má mà bắt chước tụi tôi kêu bằng Tám riết quen. Ti sinh năm Thìn, hơn tôi năm tuổi, nhưng vai vế là em. Người ta bảo tuổi rồng sung sướng cả đời, có chơn mạng đế vương. Chắc do Ti là gái nên lỗi số trời, đâm ra gian truân, khổ ải. Những gã đàn ông đi qua đời Ti rồi cũng khăn gói không về. Ngoài bốn mươi, Ti hai con, lủi thủi nuôi mẹ già cho tròn hiếu hạnh.

Tôi thì thân với Tí Dzẹo và bé Tơ, em Ti hơn bởi cả bọn có chung tuổi thơ tương , là anh em bạn dì và cùng lớn lên trong mảnh đất thân thương của ngoại. Con sông Dinh êm đềm chảy sau vườn gắn bó với tuổi thơ như hình với bóng. Mỗi bận nước lớn nước ròng, ra đó nhìn đám bèo (lục bình) từ thượng nguồn trôi về, lấy cây khều khều lôi vô cho vịt ăn, không thì vớt mấy cây củi mục vô cho dì Tám chụm bếp.

Những ngày nước cạn, cả đám ra giữa lòng sông trơ đáy, thò tay xuống bùn, lôi ốc, hến, nghêu bỏ vô rổ, hùn lại về nấu cháo cay xè. Chán thì lấy cuốc đào lỗ to giữa bãi, lấy thùng bằng tôn làm giếng, hốt cát với sỏi bỏ vô để lọc nước tắm giặt, khi giếng làng trơ đáy.

Dì Tám tài hoa, hầu như món nào cũng biết làm. Ti chỉ cần hưởng được chút gen của má là giỏi lắm rồi, tài làm bánh ăn đứt phần thiên hạ. Hồi nhỏ ở cạnh nhau, thỉnh thoảng tôi vẫn qua nhà dì để giúp tụi nó cán bột làm tai vạc rồi trưa mua vài cái ăn. Giờ tự làm cũng được thôi, nhưng chắc chắn là không thể nào ngon như Ti được.

Bánh nhìn giống cái quai vạc (giọng quê kêu là tai vạc), vỏ bên ngoài bằng bột năng. Bỏ bột vô thau, chế nước sôi, nhanh tay trộn đều để không bị sượng, cán rất khó. Mấy đứa cháu ngồi bên, ngắt cục bỏ vô túi nhựa, lấy chai cán thiệt mỏng. Đây là công đoạn cực vô cùng vì bột năng dai lắm, khó cán. Đứa nào không mạnh tay, cán tới cán lui cục bột vẫn y nguyên chẳng xây xuyển.

Cũng không được cán quá mỏng, khi bỏ nhân bánh sẽ lủng lỗ nước chảy vào. Thỉnh thoảng tôi xung phong, quì lấy sức cán được hai mươi cái là lè lưỡi. Hai đầu gối ê ẩm thấy thương. Lật đật chạy đi dán Salonpas

Và nhân bên trong luôn là linh hồn của bánh. Bún tàu với nấm mèo ngâm cho nở rồi xắt nhỏ để một bên. Hành tây và măng tươi xắt hạt lựu bỏ đầy tô. Thịt ba chỉ cắt cỡ đầu ngón tay, có chút nạc kèm thêm tí mỡ. Mấy người ngoài chợ dùng tôm lột vỏ, cắt nhỏ ra chứ tôi thích tép nguyên con không lột, khi chín ăn rất giòn. Họ trộn cả đống đậu xanh cà vào cho rẻ, nhiều lời. Tôi ghét vô cùng. Đậu xanh làm nhân ngậy, ăn mau ngán.

Nguyên vật liệu chuẩn bị xong hết rồi. Ti bắc chảo dầu, phi tỏi thiệt thơm, đổ ba chỉ, trộn tới xào lui cho thịt săn lại. Tiếp theo là tôm, măng, bún tàu với nấm mèo, hành tây nêm nếm vừa miệng thì nhắc xuống để nguội. Nên nhớ bánh tai vạc ăn kèm với nước mắm nên nhân không được quá mặn và thịt phải chín chứ sẽ hôi heo vô cùng.

Bánh ngon mà mắm dở thì... cụt hứng

Người miền Trung thích ăn mỡ hẹ bởi nó thơm, mát và ít hăng hơn hành. Mà tôi nghĩ, phải là người kiên nhẫn cực kỳ, mới có thể làm ra xoong hẹ ngon như thế. Tỉ mỉ từ lúc mua bó hẹ ở chợ về, ngồi lựa cọng đẹp bỏ vô rổ, cọng hư đem quăng thùng rác. Cầm từng nắm đi rửa chứ không phải đổ hết vô thau nước như rau. Lấy ra, để ráo, cầm cả bó bỏ lên thớt, cẩn thận xắt nhỏ, li ti như đầu kim rồi lấy dao hốt bỏ vô tô, chuyển qua bó khác. Trong vòng mươi phút, tô hẹ đầy ứ, đều như xắt bằng máy, tỏa mùi thơm dìu dịu. Bắc xoong dầu lên, chờ nóng, phi tỏi rồi đổ hẹ vô, trộn đều và nhắc xuống liền để giữ màu xanh mát mắt.

Mắm ăn tai vạc được làm từ loại mắm nhỉ thơm nhất xứ Ninh Hòa. Chứ nghĩ coi, làm mâm bánh thiệt ngon, gặp tô mắm dở òm, thiệt là cụt hứng. Pha mắm với nước lạnh, bắc lên bếp, chờ sôi vài dạo rồi nhắc xuống, quậy với đường cát kèm ớt tỏi bằm nhuyễn, nặn thêm hai trái chanh. Dễ ha. Đơn giản thí mồ. Mà trời ơi, bao nhiêu năm nay tôi không thể nào làm ngon như vậy được. Nhưng vô tay Ti, chẳng hiểu tại sao cũng nhiêu công thức, nguyên liệu, gia vị và mấy bước như tôi vừa nói, chỉ cần năm phút thôi là có thau mắm chua chua, ngọt ngọt, cay cay, đo đỏ, nhìn thôi nước miếng đã chảy ra cả đống rồi, thiếu điều muốn bưng cả thau mà húp. Nếm một miếng, tắc lưỡi khen thầm, Ti ơi, làm sao hay dữ, chỉ tao đi. Nói vậy thôi, có học cả đời cũng không thể nào làm được y như vậy.

Ti rửa tay, nhân đổ lên bột, gấp lại, nhanh tay xe mép thành hình tai vạc chứ không bột ra gió mau khô. Thảy lên mâm. Bánh không được quá lỏng nước sẽ chui vô nhão, cũng đừng quá kín sẽ thiếu hơi không đủ chín. Tay nọ xọ tay kia. Thảy lên mâm. Vừa gói bánh vừa nói đủ thứ chuyện trên đời. Cái thời nhà ngói nhà tranh, trưa nào cũng còng lưng cán bột cho Tám đi bán thấy thương. Giờ bả già rồi, có muốn cán cũng hổng thể nào làm nổi. Thảy lên mâm. Anh Tài qua bển có gặp con Châu không? Lâu lắm rồi hổng thấy nó về. Có liên lạc thì cho tui hỏi thăm cái nhen. Kêu nó khi nào rảnh về quê chơi, chứ ở bển lo làm giàu chi mà hổng nhớ quê với bạn bè thuở nhỏ. Thảy lên mâm. Chẳng mấy chốc bột với thau nhân hết sạch. Mâm đầy những cái bánh ú nu, như mấy con heo con nằm chỏng vó. Do làm ăn nên bỏ nhân nhiều, không quan trọng nhỏ to. Còn làm bán, mười cái đều như chục, chứ cái to cái nhỏ là tiêu. Lỗ tuột quần đấy.

Trên bếp, nước vừa sôi. Ti đứng dậy thả bánh vô. Chưa tới hai phút, bánh chín, nổi lên trắng ngà, thấy cả nhân bên trong. Vớt ra, để trong rổ chờ ráo nước. Bôi ít mỡ hẹ bên dưới thau, xếp từng cái vô. Xong mỗi lớp bánh, lại trét mỡ hẹ cho khỏi dính. Trong vòng hai tiếng đồng hồ Ti làm thợ chính, với sự trợ giúp của chị và mấy đứa cháu tôi, thau bánh tai vạc đã vun đầy. Lờ mờ sau lớp trắng đục của bột năng, hiện rõ măng vàng, tép đỏ và lớp hẹ xanh bên ngoài thơm ngát.

Thiệt tình, tôi xấu tánh đói, nên nhìn thấy món yêu thích là tay chân run lẩy bẩy, không kềm giữ được lòng. Nhưng lớn rồi, đâu phải con nít lên ba, phải cao sang, giữ mặt mũi chứ. Gắp bốn vạc vô dĩa. Quay qua lấy kéo, cắt làm tư. Tai vạc không được bỏ vô miệng nhai nguyên cái, mắc cổ chết tức thì. Con tép lọt ra ngoài, thịt ba chỉ béo ngậy đập vào mắt tôi. Không thể nhịn được nữa. Tôi múc mấy muỗng mắm, chế đều lên. Với tay lấy thêm ít ớt xiêm giã nhuyễn.

Gắp miếng bánh vô miệng, lua thêm tí nước mắm. Phải nhai thật chậm và kỹ để vị dai của bột, beo béo của thịt và tôm, cộng với giòn của măng tre, sừn sựt của nấm mèo, hăng hăng của hành tây, hòa quyện với vị dẻo của bún tàu, chua ngọt của nước mắm và mùi thơm không lẫn vào đâu của hẹ làm mình xao xuyến. Trong đầu thì bảo phải ăn chậm thôi chứ không thể tục tử phàm phu mà nhai nhồm nhoàm như Trư Bát Giới. Nhưng làm sao tôi có thể từ tốn trước món bánh ngon kinh hồn như thế. Trong phút chốc, ba cái đã chui vào bụng gọn gàng.

Chưa dừng lại đâu. Thêm dĩa nữa đi Ti. Lần này thì nhai chậm nên có thời gian thưởng thức. Phải nói nguyên liệu mỗi thứ một ít tưởng chừng như có cũng được mà không có cũng chẳng sao, nhưng khi đã xắt thiệt nhỏ, hòa vào trong mỗi cánh bánh xinh xinh, thì thiếu một thứ sẽ làm vị ngon phai đi chút ít. Phải là bột năng thì bánh mới dai chứ bột nếp hay mì dẻo quá dính răng. Thịt ba chỉ không thể thay thế bằng nạc khô, không béo. Con tép bé xíu ngon hơn miếng tôm xắt làm tư, nhờ lớp vỏ giòn tan. Hành tây sẽ tăng thêm độ nồng, nấm mèo, bún tàu sừn sựt vui tai. Đặc biệt là măng. Có chút đăng đắng, the the, lẫn sự giòn giòn khó tả.

Dĩa thứ hai, bụng chỉ mới lưng lưng. Bên cạnh tôi mấy cô cháu gái gặp món hảo cứ từ tốn thưởng thức đã đời. Thêm dĩa nữa thôi, dẫu no cành hông mà vẫn còn thèm. Rồi nghĩ tới cảm giác tăng cân, bụng to vì bột khó tiêu. Kệ, cưỡng lại sao đành. Mấy tháng mới về mà. À, Ti nè, nhớ làm cho tao trăm cái để đem qua bên đó bỏ tủ đông ăn dần. Nói thiệt, tao ăn bao món ngon trần thế rồi, cũng ngồi giữa chợ xực mấy thau tai vạc rồi, nhưng để ăn được dĩa bánh mày làm, phải nói là may mắn nhất trên đời ấy chứ.

Ngẫm ra đứa xa nhà như tôi, thỉnh thoảng quay về, cũng có nhiều quyền lợi.